Il est clair que la tendance est à l’abondance voire à l’excès pendant les repas des fêtes de fin d’année. Question existentielle: comment peut-on humainement encore prendre de la bûche alors que, quand on y réfléchit bien, dès l’apéro on n’avait déjà plus envie d’avaler un douzième toast au foie gras?

«Une des raisons pour laquelle nous pouvons continuer à manger comme ça est un phénomène appelé “rassasiement sensoriel spécifique”», explique The Guardian:

«Nous pouvons en avoir assez d’une sorte d’aliment, mais avoir encore de l’appétit pour autre chose.»

La faim et l’envie de manger, processus aux nombreux facteurs à la fois physiologiques et psychologiques, sont contrôlées par des signaux notamment mécaniques, chimiques, ou sensoriels (le goût et l’odorat en l’occurrence). Selon une définition de la revue Appetite:

«Le concept de rassasiement sensoriel spécifique (RSS) décrit la diminution progressive, jusqu’au rassasiement, du plaisir tiré de la consommation d’un aliment déterminé alors que le plaisir lié à d’autres aliments présentant des caractéristiques sensorielles différentes n’est pas affecté.»

Comme l’explique Jean-Michel Lecerf dans son ouvrage Poids et obésité, il est différent du «rassasiement conditionné», qui «permet au mangeur d’ajuster son comportement alimentaire à la teneur énergétique de chaque aliment et de prévoir les conséquences métaboliques de son ingestion».

Le processus de «rassasiement sensoriel spécifique» est là pour notre survie… Comme nous sommes omnivores, nous devons manger des aliments un minimum variés. Donc ce mécanisme nous empêche de ne manger que notre nourriture préférée avec obstination. Car évidemment, quelqu’un qui ne se nourrirait que de M&M’s ou de reblochon fermier ne resterait pas longtemps en bonne santé.

Marion Hetheringon, prof de biopsychologie à l’université de Leeds, explique au Guardian:

«Si je mange un plat de pâtes, au début, je vais me régaler. A mi-chemin, elles ne vont plus me sembler aussi bonnes. Puis je vais ajouter un peu de sauce pour les rendre meilleures. Ou je vais dire ça suffit, j’ai fini, je vais passer à la salade.»

Le phénomène serait plus actif chez les bébés et les enfants, période où la diversification de l’alimentation est primordiale. Du coup, pour Hetherington, forcer un enfant à terminer une assiette de légumes verts serait aller à l’encontre de ses signaux internes:

«L’enfant s’habituera à écouter les signaux environnementaux pour déterminer ce qu’il doit manger, et non ses propres signaux comme la faim et la satiété.»

Selon The Guardian, ce phénomène se retourne un peu contre nous dans notre monde moderne d’abondance (tout comme nos préférences pour le sucré, censées nous aider à survivre, mais engendrant aujourd’hui surtout de l’obésité). Comme on peut accéder à une variété incroyable de nourriture très facilement (car ce raisonnement ne marche pas dans une société où l’on n’a pas d’autre choix que de manger du riz trois fois par jour), le «rassasiement sensoriel spécifique» rend dans certaines circonstances le «trop manger» plutôt agréable.

Et l’ouvrage de Jean-Michel Lecerf ne dit pas autre chose:

«Ce mécanisme fondamental permet de s’opposer à la monotonie alimentaire et à ses conséquences, telle la carence, mais au contraire conduit à une suralimentation en cas de trop grande variété alimentaire, comme dans les régimes cafétéria, modèles de constitution de l’obésité chez les animaux de laboratoire.»

Mais pour en revenir à Noël, si votre repas est constitué uniquement de toasts au foie gras, vous allez donc sans doute manger beaucoup moins que si votre dîner est composé de plusieurs plats différents, et ce même si vous adorez le foie gras. Après, les agapes souvent pantagruéliques de fin d’année ont bien d’autres explications mêlant tout un tas de traditions, habitudes familiales et conventions sociales.

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