« Les aliments ultratransformés, tels que les boissons gazeuses, les collations sucrées ou salées emballées, les produits à base de viande reconstituée et les plats préparés surgelés, ne sont pas des aliments modifiés, mais des formulations faites principalement ou entièrement de substances dérivées d’aliments et d’additifs, avec peu, voire aucun aliment du groupe 1 intact.
Les ingrédients de ces formulations comprennent généralement ceux également utilisés dans les aliments transformés, tels que les sucres, les huiles, les graisses ou le sel. Mais les produits ultratransformés comprennent également d’autres sources d’énergie et de nutriments qui ne sont normalement pas utilisés dans les préparations culinaires. Certains d’entre eux sont directement extraits d’aliments, c’est le cas de la caséine, du lactose, du lactosérum et du gluten. Plusieurs sont dérivés de la transformation ultérieure de constituants alimentaires, tels que les huiles hydrogénées ou interestérifiées, les protéines hydrolysées, l’isolat de protéine de soja, la maltodextrine, le sucre inverti et le sirop de maïs à haute teneur en fructose. (Qu’est-ce que le cracking ?)
Les additifs dans les aliments ultratransformés en incluent certains qui sont également utilisés dans les aliments transformés, tels que les conservateurs, les antioxydants et les stabilisants. Les classes d’additifs que l’on trouve uniquement dans les produits ultratransformés comprennent celles qui sont utilisées pour imiter ou améliorer les qualités organoleptiques des aliments ou pour dissimuler des aspects désagréables du produit final. Ces additifs comprennent des teintures et d’autres colorants, des stabilisateurs de couleur ; des arômes, des exhausteurs de goût, des édulcorants non sucrés ; et des auxiliaires de traitement tels que des agents de carbonatation, de raffermissement, de volumisation et d’anti-volumisation, de démoussage, d’anti-agglomération et de glaçage, des émulsifiants, des séquestrants et des humectants.
Une multitude de séquences de transformation est utilisée pour combiner les ingrédients habituellement nombreux et pour créer le produit final (donc “ultratransformé”). Les procédés en question comprennent plusieurs transformations sans équivalents domestiques, tels que l’hydrogénation et l’hydrolyse, l’extrusion et le moulage, et le prétraitement pour la friture.
L’objectif global de l’ultratransformation est de créer des produits alimentaires de marque, pratiques (durables, prêts à consommer), attrayants (hyperappétant) et très rentables (ingrédients bon marché) conçus pour remplacer tous les autres groupes d’aliments. Les produits alimentaires ultratransformés sont généralement emballés de manière attrayante et marketés de manière intensive. »
