C’est l’une des distilleries fondatrices du whisky écossais. Sans gesticulations, elle produit la fine fleur du malt tourbé, chic et indémodable. Entre nous, il serait dommage de laisser (grand-)papa en profiter seul.

Ce n’est pas la plus ancienne distillerie d’Islay (prononcez «Aï-la»), cette île écossaise dont les amateurs de whisky tourbé apprennent par cœur la géographie. Non, ce miracle appartient à Bowmore. Ce n’est ni la plus petite (Kilchoman), ni la plus grande (Caol Ila*), ni la plus bringuezingue (Bruichladdich). Ce n’est pas la plus culte (Ardbeg). Pas la plus difficile à cerner –et à épeler (Bunnahabhain). Et, depuis le début des années 2000, ce n’est plus le best-seller de la reine des Hébrides (Laphroaig).

Alors? Alors, des huit distilleries de l’île, Lagavulin est sans aucun doute la plus racée, la plus couture, l’aristocrate du lot. Du whisky de grand-papa? Seulement pour ceux qui n’apprécient dans le malt que les coups d’éclat et le buzz triomphant, les «like» et les «fav». En restant fidèle à son histoire, «Laga» s’est imposé comme le classique hors des modes, de bon goût, la petite robe noire d’Islay. Aussi complexe qu’une évidence.

Quelques séries limitées viennent titiller la curiosité et le palais. Citons parmi elles les sublissimes 12 ans embouteillés brut de fût, un Triple Matured un peu trop foutraque, et les éditions annuelles Feis Ile (bon sang, le cru 2014 était à se damner!) vendues à la distillerie.Pas d’esbroufe, la gamme permanente se réduit à deux expressions. Le 16 ans qui incarne l’éternel tourbé d’Islay, sauvage et tendre: un nez de cuir et de fruit flottant dans une volute de fumée, une bouche pleine de caractère, âcre, fruitée, goudronnée qui vous embrasse à perdre souffle. Plus câlin, séducteur, son petit frère le Distillers Edition, affiné en fûts de Pedro Ximenez, enrobe sa fumée dans une douceur d’épices.

Coincée entre ses aînées Laphroaig et Ardbeg sur la côte de Kildalton, au sud-est d’Islay, Lagavulin sort de l’illégalité en 1816. Comme la plupart des distilleries d’Ecosse, elle change à maintes reprises de mains –les grandes histoires d’amour cachent de ces mesquineries d’argent. Et, avant de trouver refuge en 1927 dans le giron de The Distillers Company, l’ancêtre de Diageo (numéro 1 mondial des spiritueux) qui ne la laissa jamais filer, elle fricote un temps avec le très mégalo Peter Mackie, qui fondera plus tard la distillerie de Craigellachie dans le Speyside.

Un sacré pistolet, Mackie. Furax d’avoir perdu sa licence de négociant sur Laphroaig, blackboulé dans ses tentatives pour racheter la distillerie, il fomente en 1908 l’un des plans les plus dingues de l’histoire du whisky. Et décide de dupliquer au sein de Lagavulin une mini-Laphroaig: Malt Mill. Une distillerie au sein de la distillerie! Le secret s’était un peu perdu dans les limbes du malt, jusqu’à ce que Ken Loach le ressuscite dans son film La Part des anges. C’est un précieux fût de Malt Mill, whisky qu’on croyait disparu, que les héros de sa comédie sociale siphonnent en effet.

Lagavulin / Christine Lambert

Inutile de fantasmer sur des fûts égarés de Malt Mill, non, pas même une bouteille: la seule relique qui a survécu est un échantillon du dernier distillat produit avant fermeture, en 1962, enfermé à trétruple tour dans la distillerie. Parmi ceux qui l’ont goûté, les plus charitables jurent qu’il fallait le mâcher pour le boire, la fumée vous sortant des naseaux…

Même une réplique papier carbone de Laphroaig, bâtie à moins de 2 km de l’originale, n’a pu en imiter le goût, ce qui en dit long sur la notion de terroir appliquée au whisky…

«Mais regardez Lagavulin et Caol Ila, souligne Georgie Crawford, la jeune femme qui dirige Lagavulin. Deux distilleries d’Islay, qui appartiennent à Diageo, utilisent la même orge, quasiment le même niveau de tourbe dans le maltage (35 et 38 ppm), les mêmes levures… Et pourtant, leurs single malts ne se ressemblent en rien. Leur fermentation, étape où se créent le profil aromatique et le caractère du whisky, diffèrent légèrement. Par la suite, la distillation « manipule » ce qu’on a créé avec la fermentation, mais ne fabrique pas d’arômes supplémentaires. Et à Lagavulin, on coupe plus tardivement les queues de distillation, or les phénols [qui donnent le goût tourbé] passent à la fin de la distillation.»

D’où un whisky plus tourbé, plus complexe, plus profond, moins light. Les 2 paires d’alambics de Lagavulin, en forme d’oignon, sont en outre chargées au maximum, à 95%, chose assez rare, mais qui, en limitant le contact avec le cuivre, contribue à créer un distillat moins léger en dépit d’un passage dans d’énormes condenseurs qui gargouillent comme une armée de crapaud baveurs.

L’hiver, les vagues tabassent la distillerie dans de furieuses mercuriales, balançant les algues par-dessus les toits. Mais aux beaux jours, elles viennent lécher la baie de Lagavulin, dans une vision de carte postale imprimée sans filtre. A ceux qui hument les embruns dans leur verre de «Laga», nous chuchoterons à l’oreille que l’immense majorité des fûts, pourtant, ne vieillit pas sur place, mais dans des chais plantés au centre de l’Ecosse. Si l’océan laisse sa trace, c’est dans nos rêves, et tant mieux s’ils sont doux.

* — Caol Ila régurgite 6,7 millions de litres d’alcool pur par an: deux fois et demie la production de Lagavulin. 
Slate.fr